Dictionnaire des Spiritueux


Devenez incollable sur les whisky, rhums, gin...

On désigne sous le nom de spiritueux une boisson alcoolisée obtenue par distillation. Cette distillation est éventuellement suivie d’une macération ou d’une infusion de matières premières agricoles.

Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation (bière, vin, cidre).
On dénombre 46 catégories principales de spiritueux : amers, anisés (pastis), bitters, brandy, eaux-de-vie de fruits, eaux-de-vie de vin (Armagnac, Cognac), eaux-de-vie de cidre (Calvados), gins, liqueurs, rhums, vodkas, whiskies…
Leur teneur en alcool est au minimum de 15 %.

Les boissons spiritueuses se divisent en deux grandes familles :

• Les boissons spiritueuses « simples » ou « eaux-de-vie », dont le goût vient
directement de la distillation de la matière première.

• Les boissons spiritueuses « composées », dont le goût est issu de substances végétales, sucre ou arômes, ajoutées à un alcool neutre ou à une eau-de-vie (liqueurs, anisés, etc.).

 

LES WHISKIES

L’origine du whisky demeure encore inconnue. Un débat persiste entre les Irlandais et les Écossais qui revendiquent chacun d’avoir été le premier pays producteur de whisky. De nos jours on compte quatre grands pays producteurs de whisky : l’Écosse, l’Irlande, les États-Unis et le Japon.
Ces quatre pays détiennent un savoir-faire exceptionnel propre à chaque région.

L’Écosse concentre le plus grand nombre de distilleries de malt en activité. Les 97 distilleries sont réparties sur 5 régions différentes :

Highlands :
Région la plus vaste d’Écosse, les whiskies y sont marqués par des notes de sel, d’épices et de tourbe.

Lowlands :
Ces whiskies sont connus pour leur délicatesse et la fraîcheur de leurs arômes. On y retrouve souvent des notes florales et herbacées.

Speyside :
La région comporte 48 distilleries. Leurs whiskies sont ronds et doux avec des notes fruitées.

Île d’Islay :
Les whiskies de l’île sont parmi les plus fumés, terreux et iodés d’Écosse.

• Campbeltown et les îles :
Cette région se compose de plusieurs îles. Les whiskies produits possèdent des caractères marins avec des notes végétales et boisées.

L’Irlande produit des whiskies doux et très fruités. Contrairement à l’Écosse, elle produit très peu de whiskies tourbés. Les whiskies irlandais sont généralement élaborés à partir d’un assemblage d’orge, maltée et non maltée, et d’autres céréales. La douceur des whiskies irlandais est souvent due à une triple-distillation pratiquée dans ce pays.

Les États-Unis ont deux grands États de production : le Kentucky et le Tennessee. Le Bourbon est produit au Kentucky et a pour particularité d’être fait à partir de 51 % de maïs. Le maïs donne un spiritueux relativement faible en alcool, avec des arômes puissants. Son caractère provient en grande partie du vieillissement en fût de chêne américain neuf, fortement brûlé, lui donnant des saveurs de noix de coco et de vanille, de caramel et d’épices. Le Tennessee Whiskey est élaboré de la même façon que le Bourbon, mais le spiritueux nouveau est filtré avec du charbon de bois d’érable avant la mise en fût, ce qui donne un whisky plus rond et plus doux.

Le Japon a vécu une ascension exceptionnelle dans la production de whisky de qualité. Il devient un pays à part entière dans le milieu des producteurs de whisky. Le Japon a su tirer son épingle du jeu en produisant des Single Malts de caractère et des Blends haut de gamme. Leur méthode de production est inspirée des traditions écossaises. Plusieurs distilleries produisent du whisky au Japon. Les plus connues et les plus importantes appartiennent aux groupes Suntory et Nikka. Elles produisent aussi bien des Single Malts que des blends.


LES RHUMS

L’histoire du rhum débute à travers les conquêtes coloniales espagnoles, françaises et anglaises. Originaire d’Asie, la canne à sucre a été introduite aux Antilles par Christophe Colomb à la fin du
XVe siècle. Les premières traces de fabrication d’alcool apparaissent en 1640.

C’est à la Barbade (région des Caraïbes) qu’une eau-de-vie à base de canne à sucre a été tirée pour la première fois.

Aujourd’hui la canne à sucre et le rhum se produisent essentiellement aux Caraïbes, en Amérique latine, en Asie et en Océanie. La multitude de lieux de production a diversifié l’offre de rhum.

On compte trois principaux styles de rhum originaires de l’époque coloniale : hispaniques, britanniques et français.

Le Ron (origine espagnole)
Ce rhum est produit à Cuba, au Guatemala, au Panama, en République Dominicaine, au Nicaragua, à Puerto Rico, en Colombie et au Venezuela. Il est élaboré à partir de mélasse et distillé dans des alambics à colonne.
Ces rhums sont ronds et plutôt légers en bouche.


Le Rum (origine anglaise)
Originaire de la Jamaïque, des Îles de Grenade, de la Barbade ou encore de la Guyane anglaise. Plus lourds et typés, ces rhums sont majoritairement élaborés à partir de mélasse. Ils ont un profil épicé et une texture huileuse, cela est souvent le résultat d’une double distillation.


Le Rhum (origine française)
La France est le premier pays à avoir imposé un cadre légal pour mettre en place des appellations autour de ce spiritueux. Les rhums des Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, etc.) sont donc souvent gages de qualité. Le rhum dit agricole est fait à partir de pur jus de canne à sucre. Ils ont pour caractéristiques d’être fruités au nez, d’avoir l’attaque franche et d’être plutôt secs en bouche.


LES VODKAS

VODKA SIGNIFIE “PETITE EAU”

Son origine est floue, elle aurait été produite pour la première fois au XVe siècle en Russie ou en Pologne. Suite à la révolution industrielle du XXe siècle, la vodka a connu un essor au sein de l’Europe de l’Ouest. Elle s’est notamment démocratisée grâce à l’alambic à colonne permettant de produire des vodkas plus raffinées.
Dans les années 1950 les États-Unis et la France se sont également lancés dans la production de vodkas. Ils ont vite expérimenté les différents moyens de production et ont élaboré des produits avec de grandes richesses aromatiques.
Aujourd’hui la vodka peut être produite partout dans le monde car il n’y pas de restrictions sur l’utilisation d’une matière première. En effet la vodka est un alcool obtenu suite à la distillation de céréales (blé, orge, seigle, maïs), de mélasse, de betterave à sucre, de pomme de terre mais aussi de toute autre matière première d’origine agricole.


LES GINS

Le gin est l’alcool le plus en vogue du moment. Il est donc important d’avoir une gamme optimale pour répondre à la demande du marché.
La production du gin a commencé dans le sud des Pays-Bas au XVIIe siècle. Ce spiritueux à base d’alcool neutre et d’épices, d’herbes ou d’aromates a connu un succès très fort dans les années 1960. À l’époque il était entièrement dédié à la mixologie et rentrait dans la recette de cocktails très connus. Par la suite le gin a enduré une période difficile avec l’arrivée de la vodka sur le marché. C’est grâce à l’innovation des fabricants qui ont approfondi leurs méthodes d’élaboration, que cet alcool est aujourd’hui un incontournable. Les deux principaux lieux de fabrication du gin sont l’Angleterre et les Pays Bas, bien qu’aujourd’hui d’autres pays se lancent comme la Belgique
ou encore la France. Le gin peut être composé d’un grand nombre d’épices et d’aromates exceptionnels. Les techniques d’extractions sont également variées : l’infusion, la macération et la distillation.


LES TEQUILAS

Le mezcal et la tequila sont deux spiritueux produits à partir d’eaux-de-vie d’agave. Ces deux alcools doivent obligatoirement être produits au Mexique et plus spécifiquement dans certaines régions. C’est en 1974 que le Mexique déclare une Appellation d’Origine Contrôlée pour la Tequila régulée par la Camara Nacional de la Industria Tequileria. Seuls ces cinqs comtés peuvent produire de la Tequila : Jalisco, Najarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajato.


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